Génoise au citron vert et mangue

La veille
Préchauffez le four à 180°C. Dans le bol d’un robot, montez les blancs d’œufs en neige ferme. Ajoutez le sucre et battez encore un peu. Puis, baissez la vitesse du robot et ajoutez les jaunes d’œufs puis la farine et la levure. Mélangez jusqu’à homogénéité puis versez dans un moule décerclable préalablement beurré. Enfournez pendant 30 minutes. Le gâteau est cuit lorsque la lame d’un couteau ressort sèche. Réservez jusqu’au lendemain.

Le jour-même
Portez à ébullition dans une casserole le coulis de mangue avec 1g d’agar-agar pendant 1 minute et réservez à température ambiante.

Puis, portez à ébullition le lait entier avec les 2g d’agar-agar restants pendant 1 minute et versez immédiatement sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Mélangez rapidement à la spatule pour faire fondre le chocolat. Incorporez le zeste de citron vert. Mélangez 13cl de crème fluide avec 125g de mascarpone et montez le mélange en crème fouettée pas trop ferme mais plutôt mousseuse. Elle apportera ainsi plus de légèreté et onctuosité à votre recette. Ajoutez la préparation au chocolat blanc. Mélangez rapidement afin que le chocolat ne fige pas.

Coupez la génoise en trois épaisseurs identiques et appliquez sur l’étage du bas une couche de mousse au citron vert recouverte d’un peu de coulis de mangue. Posez la seconde génoise et renouvelez l’opération. Recouvrez de la génoise du haut et appliquez le reste de mousse au citron vert, puis de coulis de mangue sur toute la surface du gâteau, côtés compris.

La décoration
Malaxez la pâte à sucre blanche jusqu’à ce qu’elle soit souple. Etalez-la au rouleau à pâtisserie en silicone sur un plan de travail recouvert de sucre glace jusqu’à obtenir un diamètre suffisant pour recouvrir toute la surface du gâteau. Enroulez la pâte à sucre délicatement autour du rouleau et déposez-la sur le gâteau. A l’aide de la paume de la main, fermez les bords du gâteau avec la pâte à sucre, et coupez l’excédent de pâte à l’aide d’un couteau fin. Conservez les chutes pour la suite de la décoration. Pour la décoration finale, étalez la pâte à sucre dorée au rouleau et découpez-y des fleurs de différentes tailles à l’aide d’emporte-pièces. Faites de même avec la pâte à sucre blanche restante. Collez les fleurs sur le gâteau avec une simple goutte d’eau et laissez parler votre créativité !

Dégustez le jour-même, la pâte à sucre ne devant pas aller au frigo.