Millefeuille de St Jacques
et Poireaux revisité

12 noix de Coquilles saint Jacques
1 poireau
120 gr de parmesan râpé
25 cl de mousse de crème BRIDELICE
10cl de Noilly Prat
25 gr de beurre
Sel et poivre

Mettez le four à chauffer à 180°. Sur 1 feuille de papier cuisson déposez le parmesan râpé dans 16 carrés faits avec un emporte-pièce.
Enfournez dès que le four est chaud. Cuire quelques minutes jusqu’à ce que
le parmesan soit bien fondu et commence à prendre couleur.
Sortez la plaque du four et laissez refroidir 1 à 2 minutes, puis décollez les
petits carrés. Réservez au chaud dans votre four que vous laisserez à 80°.

Découpez le poireau en fines rondelles jusqu’au vert. Mettez le beurre
à fondre dans une sauteuse et dès qu’il est fondu y jeter les poireaux.
Bien les enrober de beurre et y ajoutez à hauteur du bouillon de volaille.
Laissez cuire 10 minutes. Ensuite débarrassez les poireaux et les garder
au chaud dans le four à 80°.

Dans le jus de cuisson des poireaux mettez le Noilly Prat, et laissez réduire doucement. Dès que vous avez la consistance sirupeuse, ajoutez la mousse
de crème Bridélice, et gardez au chaud.

Avec le vert du poireau faire de fines lanières et les faire frire quelques
minutes. Les garder au chaud.

Prenez les noix de Saint Jacques et les séchez au papier absorbant.
Puis les saler et poivrez copieusement. Dans une poêle mettez à chauffer
le beurre avec un peu d’huile. Saisir les noix et laissez les cuire 1 minute
sur chaque face. Débarrassez et taillez les noix en 3 dans l’épaisseur.

Dressage :
Mettez un carré de parmesan au fond de l’assiette, puis une couche de
poireaux, puis 3 rondelles de St Jacques, et de nouveau 2 autres fois.
Sur le dernier carré déposez harmonieusement le poireau frit.
Autour du millefeuille déposez un trait de sauce à la crème.