Agar-Agar ou gélatine : mode d'emploi
Astuce :Ingrédients
Par Hervé

L'agar-agar, d'origine végétale, et la gélatine d'origine animale s'utilisent tout deux en pâtisserie pour "gélifier", c'est à dire donner de la consistance, à des sauces, des crèmes, notamment pour réaliser des pana-cotta, des ganaches, des gelées...

Equivalence = 2 grammes d'agar-agar correspondent à 4 feuilles de gélatine.


Utilisation : l'agar agar se dissout à froid dans le liquide que l'on souhaite gélifier (crème anglaise, coulis de fruit, etc.) et on porte le tout à ébullition. C'est en refroidissant que l'agar-agar va épaissir la préparation.
La gélatine, elle, se réhydrate dans de l'eau froide 5 minutes, s'égoutte, et se dissout dans la préparation préalablement portée à ébullition. Il faut alors fouetter énergiquement pour bien la dissoudre. Le mélange épaissit en refroidissant également.

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