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Carpaccio de betteraves, saumon gravlax et crème de betteraves

Carpaccio de betteraves, saumon gravlax et crème de betteraves
Préparation

Pour le carpaccio de betteraves

Epluchez puis coupez en fines tranches la betterave crue à l’aide d’une mandoline.

Placez les tranches dans un grand bol avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique puis salez et poivrez.

Laissez mariner au moins une quinzaine de minutes.

 

Pour la crème de betteraves

Mixez la crème et la betterave cuite dans un blender ou un mixeur, salez et poivrez généreusement.

 

Pour le saumon gravlax

Mélangez 4 cuillères à soupe de sucre et 4 cuillères à soupe de sel et étalez sur un plat.

Ajoutez 1 cuillère à soupe de poivre et 1 de baies roses concassées par dessus sans mélanger, puis les 2/3 du bouquet d’aneth grossièrement hachée.

Placez le saumon côté chair sur ce mélange puis filmez et placez au frais 24h.

Le lendemain, sortez le saumon du plat et rincez le à l’eau claire, puis otez la peau du poisson.

Hachez le reste de l’aneth, concassez avec 1 cuillère à soupe de poivre et 1 de baies roses puis placez le tout sur le saumon côté chair.

Découpez de fines tranches dans le pavé de saumon.

 

Dressage

Placez les tranches de betteraves en rosace dans les assiettes.

Au centre, placez quelques tranches de saumon gravlax puis concassez les noisettes et dispersez les sur l’assiette.

Présentez la crème de betterave dans un petit ramequin à part et servez bien frais.

 

Astuce : vous pouvez utiliser 2 sortes de betteraves différentes pour donner de la couleur à votre assiette. Le mélange de la betterave rouge et de la betterave chioggia ajoutera une touche originale à votre plat.

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