Demandez à votre poissonnier de trancher la daurade en tranches très fines. Sinon, enroulez le poisson dans un film alimentaire et placez 1 heure au congélateur pour que la chair devienne très ferme. Découpez alors le plus finement possible.
Râpez les zestes des citrons puis pressez leur jus.
Dans un plat creux, arrosez la daurade d'huile d'olive et du jus de citron. Parsemez de fleur de sel, brassez délicatement pour bien imprégner le poisson. Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner 30 minutes au frais.
Juste avant de servir, émulsionnez la crème à la fourchette avec les zestes de citron vert réservés et le jus de la marinade.
Répartissez le carpaccio de daurade en rosace dans 4 assiettes.
Déposez dessus une fleur de capucine, 2 pétales de rose, des bouquets de mâche et 2-3 feuilles de roquette. Parsemez d'aneth.
Arrosez enfin le tout de l'émulsion aux zestes de citron vert.
Astuce :
Cette recette sera aussi délicieuse avec des noix de saint-jacques taillées en carpaccio.
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