Carpaccio de daurade

1. Je demande à mon poissonnier de trancher la daurade en tranches très fines. Sinon, j’enroule le poisson dans un film alimentaire et je le place 1 heure au congélateur pour que la chair devienne très ferme. Je découpe alors le plus finement possible.
2. Je rappe les zestes des citrons puis presse leur jus.
3. Dans un plat creux, j’arrose la daurade d’huile d’olive et du jus de citron. Je parsème de fleur de sel, je brasse délicatement pour bien imprégner le poisson. Je couvre d’un film alimentaire et laisse mariner 30 minutes au frais.
4. Juste avant de servir, j’émulsionne la crème à la fourchette avec les zestes de citron vert réservés et le jus de la marinade.
5. Je répartis le carpaccio de daurade en rosace dans 4 assiettes.
6. Je dépose dessus une fleur de capucine, 2 pétales de rose, des bouquets de mâche et 2-3 feuilles de roquette. Je parsème d’aneth.
7. J’arrose enfin le tout de l’émulsion aux zestes de citron vert.

Astuce :
Cette recette sera aussi délicieuse avec des noix de Saint-Jacques taillées en carpaccio.