Carré d'agneau et salsifis à la crème

Préparation

Pour la garniture aromatique
Épluchez et lavez l'oignon, l'ail, la carotte et le poireau.
Taillez l'oignon, l'ail, la carotte et le poireau en morceaux.
Versez de l’eau dans la partie basse du cuit-vapeur, la porter à ébullition, ajoutez les légumes en morceaux, le poireau, le romarin et le bouquet garni, faites cuire 10 minutes.
 
Épluchez les salsifis à l’aide d’un économe, les déposer au fur et à mesure dans une eau citronnée (afin d'éviter l’oxydation). Taillez-les en tronçons de 4 à 5 centimètres.
Placez les dans la partie haute du cuit vapeur et cuisez les jusqu'à ce qu'ils soient tendres (la pointe d'un couteau doit facilement pénétrer la chair).
 
Épluchez, lavez et dégermez l'ail. Le blanchir 1 à 2 minutes à trois reprises. Rafraichissez le et mixez le avec la crème afin d'obtenir une purée fine.
 
Placez les carrés d'agneau dans la partie haute du cuit vapeur (ajoutez de l'eau dans la partie basse si besoin), laissez cuire environ 20 minutes puis retirez les.
Faites chauffer l'huile et le beurre, y saisir les carrés sur toutes leurs faces de manière à ce qu'ils dorent et prennent une jolie couleur. Assaisonnez.
 
Dans un plat, déposer les carrés d'agneau accompagnés des salsifis et de la purée d'ail. 

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