Dinde panée à la noisette et son espuma de carottes

Dans la playlist :Cuisine du monde
Préparation

Découpez les escalopes de dinde en lanières, les fariner puis les tremper dans l'œuf battu assaisonné de sel et de poivre. Roulez-les enfin dans un troisième récipient contenant la chapelure mélangées aux noisettes. Faites cuire et colorer la dinde dans une poêle avec du beurre fondu. 

Portez une grande casserole d'eau à ébullition et diluez le fond de veau en poudre. Ajoutez les carottes épluchées et découpées grossièrement puis cuisez-les jusqu'à ce qu'elles soient fondantes (Vérifiez avec un couteau). 

Récupérez alors 9cl de bouillon de la casserole et ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans un bol d'eau froide. Mélangez bien et versez dans un blender avec les carottes et la crème. Salez, poivrez et saupoudrez de 5 épices. Mixer 1 minute puis passer la préparation au tamis. 

Verser la purée obtenue dans un siphon, bien secouer et servir sans attendre dans des verrines. Décorer de ciboulette ciselée et accompagner l'espuma de dinde panée. 

Au moment de servir et pour créer un joli contraste, rajouter une touche de crème sur l'espuma de carottes.

Astuces
Comment faire soit même son mélange cinq épices

Quel plaisir de pouvoir fabriquer soi-même son propre mélange d'épices sans acheter un mélange "prêt à l'emploi". Rendez-vous chez un épicier pour vous procurer 1 cuillère à café de grains de poivre de Sichuan, 4 anis étoilé, 1 bâton de cannelle, 1 pincée de clous de girofle et quelques bulbes de fenouil. Moudre la cannelle avec le poivre et anis préalablement grillés quelques secondes dans une poêle puis moudre une dernière fois avec les clous de girofle et les bulbes de fenouil. Votre 5 épices maison ne demande plus qu'à parfumer vos plats ; une petite pincée suffira.

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