Filet de dorade à la crème safranée
Pour la crème safranée :
Faites revenir une échalote finement ciselée dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez ensuite les tomates pelées égouttées puis laissez réduire. Salez, poivrez et ajoutez la crème avec le safran. Laissez à nouveau réduire et réservez.
Après avoir préparé les haricots verts, faites-les cuire dans le bouillon de veau avec du sel et du poivre une quinzaine de minutes.
Une fois les haricots refroidis, réaliser des fagots de 6 haricots et les enrouler d'une tranche de lard. Ficeler et réserver.
Levez les filets de la dorade et farinez-les.
Au moment de servir, réchauffez la crème safranée, faites revenir les fagots d'haricots dans une petite noisette de beurre et cuire les filets de dorade.
Pour la dorade :
Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et faites cuire les filets de dorade quelques minutes de chaque côté. Salez et poivrez.
Servez la dorade nappée de crème safranée puis parsemez de brins d'aneth ciselés. Accompagnez de trois fagots d'haricots verts par assiette après avoir retiré la ficelle de cuisson du filet de dorade.
Faire chauffer 50cl de crème Bridelice allégée et ajouter 5 cuillères à café de fumet de poisson, ajouter le jus de 2 ou 3 citrons, une noisette de beurre, du sel et du poivre. Délicieux avec tous les poissons blancs en filet, aile de raie etc... Bon appétit !