Mesclun d’agrumes et gambas

Mesclun d’agrumes et gambas
Préparation

Décortiquez les gambas et conservez les têtes et les carapaces.

Ouvrez les gambas en deux dans la longueur, mettez-les dans l’eau froide et blanchissez-les pendant 5 minutes après ébullition.

Réservez-les au frais.

Coupez en quartier les tomates et épépinez-les. Réservez le cœur de la tomate.

Pelez les oranges à vif et prélevez des quartiers.

Lavez et émincez les champignons.

Équeutez, lavez et plongez les haricots verts dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes pour une cuisson al dente. 

Sauce vinaigrette :

Faites revenir ensemble les carapaces, les têtes de gambas et le cœur des tomates dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.

Couvrez d’eau et laissez réduire de moitié.

Laissez refroidir puis, passez la sauce au chinois, incorporez la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive puis la crème.

Mélangez la préparation délicatement jusqu’à obtenir une sauce homogène. Réservez au frais.

Mélangez l’ensemble des légumes et déposez-les harmonieusement sur une assiette. Puis ajoutez les gambas et les quartiers d’orange sur le dessus.

Servez bien frais en ajoutant au dernier moment la vinaigrette.

Il ne vous reste plus qu'à déguster 

Astuces
Découper joliment un citron à rajouter en présentation d'un plat

Pour changer de la traditionnelle tranche de citron, voici deux décors simples à reproduire pour embellir votre plat ou assiette au moment de servir. Le premier consiste à découper un citron entier en dents de loup en plantant la lame du couteau en biais jusqu'au centre du citron. Une fois le couteau ressorti, inciser une nouvelle fois le citron en plantant la lame toujours en biais mais à l'inverse pour créer une pointe. Répéter l'opération sur le tour et détacher les deux moitiés. Le deuxième décor, plus rapide, consiste à réaliser des zestes à l'aide d'un zesteur et à découper ensuite le citron en quartiers pour avoir un joli dégradé sur la peau.

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