Filet mignon de veau et écrasé de vitelotte
Coupez le filet mignon de veau en cubes.
Panez les cubes dans l’œuf battu, les amandes concassées et la chapelure. Mélangez-bien.
Faites revenir dans le beurre à feu doux les morceaux de veau de chaque côté.
Épluchez les vitelottes, plongez-les dans l’eau froide salée, puis faites-les cuire 20 minutes après ébullition.
Ecrasez-les avec une fourchette, incorporez 4 cuillères à soupe de crème fraiche et assaisonnez.
Faites fondre le reste de crème fraiche avec une cuillère à soupe de moutarde et 20g de fond de veau.
Servez les morceaux de veau bien chauds accompagnés de l'écrasé de pommes de terre et d'un peu de sauce.
Décorez l’assiette avec des branches de thym citron.
La première étape est de sortir la viande au moins une heure à l'avance du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante. Il est ensuite possible de l'attendrir en la tapant à l'aide d'un attendrisseur ou du dessous d'une casserole assez épaisse ; ce passage permettra aux fibres de la viande de s'adoucir et donc à la viande, d'être plus agréable à manger. Enfin, lorsque l'on cuit une viande à la poêle ou dans une sauteuse ; ne jamais appuyer sur celle-ci pour accélérer la cuisson ; cela lui enlèverait tout son jus et la rendrait donc plus sèche.
