Bûche de noël forêt noire revisitée

Génoises : 

1. Je préchauffe le four à 180°C et je prévoie 2 moules rectangulaires de mêmes dimensions.
2. Dans un saladier, je casse 6 œufs et les mélange avec 180g de sucre. Je fais chauffer ce mélange au bain-marie au-dessus d’une casserole remplie d’eau frémissante en fouettant activement.
3. Quand la pâte forme le ruban, je la retire du feu et la fouette au batteur électrique afin qu’elle double de volume. J’ajoute 180g de farine et la poudre de cacao, et je remue délicatement. Je verse la génoise dans un moule rectangulaire, et j’enfourne 20 minutes.
4. Pour la deuxième génoise, je casse les 6 œufs restants et je les mélange de nouveau avec 180g de sucre. Je fais cuire au bain-marie, puis je fouette activement, et j’ajoute 180g de farine et le pralin, je remue délicatement.
5. Je verse cette génoise dans un 2ème moule rectangulaire. J’enfourne 20 minutes.

Chantilly à la fève tonka :

1. Je mets 25cl de crème avec les fèves tonka râpées et 250g de mascarpone dans une casserole sur feu doux.
2. Dès ébullition, je retire du feu et je laisse infuser les fèves 15 minutes.
3. Je passe ce mélange au chinois et j’y ajoute le sucre glace et le sucre vanillé.
4. Je mets ce mélange dans un siphon et je percute une cartouche de gaz.
5. Je réserve au réfrigérateur.

Sirop au kirsh :

1. Dans une casserole, je mélange l’eau et 150g de sucre.
2. Je laisse chauffer 15 minutes environ jusqu’à ce que le sirop épaississe.
3. J’ajoute le Kirsch et je réserve.

Mousse au chocolat :

1. Je fouette 10cl de crème avec 100g de mascarpone à l’aide d’un batteur électrique dans un saladier déposé préalablement 10 minutes au congélateur, jusqu’à ce que la crème forme des becs d’oiseaux, je réserve au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, je mélange 20g de sucre et 1,5 cuillère à soupe d’eau sur feu doux, en mélangeant bien afin de dissoudre entièrement le sucre. Dès ébullition de ce sirop, je le retire du feu. Je le réserve.
3. Je fais fondre au bain-marie le chocolat en le mélangeant régulièrement afin qu’il soit de texture homogène.
4. Dans un saladier, je fouette au batteur électrique les 2 jaunes d’œufs préalablement séparés des blancs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et soient onctueux.
5. J’ajoute, tout en continuant de fouetter, le sirop chaud réservé, puis le chocolat fondu.
6. Je mélange toujours à l’aide du batteur pour avoir un mélange lisse et homogène.
7. Enfin, j’ajoute délicatement à l’aide d’une spatule, la chantilly réservée au frais.

Préparation des décors en chocolat :

1. Je fais fondre le chocolat au bain-marie, puis à l’aide d’une poche à douille munie d’un embout fin, dessinez des arabesques sur deux feuilles de papier sulfurisé découpées à la longueur de la bûche et en ajoutant environ 4 cm en hauteur.
2. Je laisse refroidir au réfrigérateur.

Montage de la bûche :

1. Je découpe les deux génoises en tronçons de 2 cm sur 2 cm.
2. Sur un plat de service, je dépose un tronçon de génoise au chocolat, j’étale une très fine couche de mousse au chocolat sur le côté, puis, je pose à côté un tronçon de génoise au pralin, j’étale de nouveau de la mousse au chocolat sur le côté, et je redépose à côté un tronçon de génoise au chocolat.
3. Ensuite, je monte la bûche en formant un damier. Je fais tenir les tronçons de génoises avec la mousse au chocolat, et en alternant les deux génoises. J’étale une fine couche de mousse sur le dessus de la bûche pour finir.
4. Je parsème le dessus de cette bûche de chantilly à la fève tonka, et je la parsème de griottes au Kirsch.
5. Pour terminer le montage de cette bûche, je dépose les décors en chocolat réservés au frais de chaque côté de la bûche.