Bûche de noël forêt noire revisitée

Génoises : 
Préchauffez le four à 180°C et prévoyez 2 moules rectangulaires de même dimensions. Dans un saladier, cassez 6 œufs et mélangez-les avec 180g de sucre. Faites chauffer ce mélange au bain-marie au dessus d’une casserole remplie d’eau frémissante en fouettant activement.
Quand la pâte forme le ruban, retirez-la du feu et fouettez-la au batteur électrique afin qu’elle double de volume. Ajoutez 180g de farine et la poudre de cacao, et remuez délicatement. Versez la génoise dans un moule rectangulaire, et enfournez 20 minutes.
 
Pour la deuxième génoise, cassez les 6 œufs restants et mélangez-les de nouveau avec 180g de sucre. Faites cuire au bain-marie, puis fouettez activement, et ajoutez 180g de farine et le pralin, remuez délicatement.
Versez cette génoise dans un 2ème moule rectangulaire. Enfournez 20 minutes.
 
Chantilly à la fève tonka :
Mettez 25cl de crème avec les fèves tonka râpées et 250g de mascarpone dans une casserole sur feu doux. Dès ébullition, retirez du feu, et laissez infuser les fèves 15 minutes. Passez ce mélange au chinois, et ajoutez-y le sucre glace et la sucre vanillé. Mettez ce mélange dans un siphon et percutez une cartouche de gaz. Réservez au réfrigérateur.

Sirop au kirsh :
Dans une casserole, mélangez l’eau et 150g de sucre. Laissez chauffer 15 minutes environ jusqu’à ce que le sirop épaississe. Ajoutez le Kirsch et réservez.
 
Mousse au chocolat :
Fouettez 10cl de crème avec 100g de mascarpone à l’aide d’un batteur électrique dans un saladier déposé préalablement 10 minutes au congélateur, jusqu’à ce que la crème forme des becs d’oiseaux, réservez au réfrigérateur. 
Dans une casserole, mélangez 20g de sucre et 1,5 cuillère à soupe d’eau sur feu doux, en mélangeant bien afin de dissoudre entièrement le sucre. Dès ébullition de ce sirop, retirez-le du feu. Réservez.
Faites fondre au bain-marie le chocolat en le mélangeant régulièrement afin qu’il soit de texture homogène.
Dans un saladier, fouettez au batteur électrique les 2 jaunes d’œufs préalalement séparés des blancs jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et soient onctueux. Ajoutez, tout en continuant de fouettez, le sirop chaud réservé, puis le chocolat fondu.
Mélangez toujours à l’aide du batteur pour avoir un mélange lisse et homogène. Enfin, ajoutez délicatement à l’aide d’une spatule, la chantilly réservée au frais.
 
Préparation des décors en chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis à l’aide d’une poche à douille munie d’un embout fin, dessinez des arabesques sur deux feuilles de papier sulfurisé découpées à la longueur de la bûche et en ajoutant environ 4 cm en hauteur. Laissez refroidir au réfrigérateur.
 
Montage de la bûche :
Découpez les deux génoises en tronçons de 2 cm sur 2 cm.
Sur un plat de service, déposez un tronçon de génoise au chocolat, étalez une très fine couche de mousse au chocolat sur le côté, puis posez à côté un tronçon de génoise au pralin, étalez de nouveau de la mousse au chocolat sur le côté, et redéposez à côté un tronçon de génoise au chocolat.
Ensuite, montez la bûche en formant un damier. Faites tenir les tronçons de génoises avec la mousse au chocolat, et en alternant les deux génoises. Etalez une fine couche de mousse sur le dessus de la bûche pour finir.
Parsemez le dessus de cette bûche de chantilly à la fève tonka, et parsemez-la de griottes au Kirsch.

Pour terminer le montage de cette bûche, déposez les décors en chocolat réservés au frais de chaque côté de la bûche.