Bûche « Montagne » au café et aux noisettes

1- Commencez par préparer la dacquoise aux noisettes :

Faites préchauffer votre four à 170°C.

Montez les blancs en neige en y incorporant 35g de sucre au fur et à mesure.

Mélangez 100g de sucre glace tamisé avec la poudre de noisettes, et incorporez ce mélange délicatement en plusieurs fois aux blancs en neige.

A l’aide d’une poche à douille (1cm de diamètre environ), réalisez un trait de 25 cm de long sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis réalisez-en 3 autres en touchant le précédent pour obtenir un rectangle à 4 bandes.

Réalisez un second rectangle sur le même principe en faisant seulement 3 bandes, puis un troisième rectangle avec 2 bandes et enfin une seule bande. Vous avez au total 4 biscuits de largeur différente.

Enfournez pour 15 à 20 minutes (la dacquoise doit être encore moelleuse sous le doigt) puis laissez-la refroidir sur une grille.

 

2- Préparez ensuite la mousseline au café :

Faites chauffer le lait avec le café.

Fouettez les jaunes d'oeuf et 60g de sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez-y la farine et mélangez au fouet. Incorporez le lait chauffé en fouettant puis remettez la préparation dans la casserole sur feu moyen pour faire épaissir (tout en mélangeant au fouet).

Lorsque la crème pâtissière est prête, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la complètement refroidir à température ambiante (surtout pas au réfrigérateur).

Une fois la crème patissière refroidie, versez-la dans un saladier et fouettez à vitesse maximale.

Ajoutez petit à petit le beurre ramolli, tout en continant de fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère.

Versez-la dans une poche à douille de 1cm de diamètre et placez-la au réfrigérateur le temps de faire prendre la crème.

 

3- Préparez le montage :

Placez le rectangle aux 4 bandes sur l’assiette de présentation et déposez dessus sur le même principe 3 bandes de crème mousseline.

Ajoutez le rectangle aux 3 bandes puis réalisez 2 bandes de crème mousseline. Versez le rectangle aux 2 bandes et réalisez 1 dernière bande de crème mousseline.

Enfin, terminez en plaçant la dernière dacquoise.

Placez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.

4- Quelques heures avant le service, réalisez la chantilly :

Mélangez la crème légère fluide et la crème mascarpone puis montez en chantilly avec le sucre glace au batteur électrique.

Recouvrez la bûche de cette chantilly en façonnant un triangle et replacez-la au réfrigérateur jusqu’au moment du service.

 

Conseil : Pour la décoration, vous pouvez saupoudrer la bûche de meringue concassée, et de sapins en chocolat : faites fondre du chocolat et dessiner des sapins avec une seringue.

Laisser durcir au frais avant de les placer sur la bûche.