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Croquant aux agrumes Ivanof

Croquant aux agrumes Ivanof
Préparation

Pour réaliser la pate sablée :

Mélangez le beurre, le sucre, la levure chimique, la poudre d'amande au batteur ou à la main.

Une fois le mélange blanchi, ajoutez la farine et les jaunes d'oeufs, mélangez et réservez au réfrigérateur 12 heures.

Étalez la pâte à environ 1/2cm d'épaisseur,posez la sur un papier sulfurisé.

Posez un cercle en inox de 20cm de diamètre et 5 cm de hauteur sur la pâte.

Cuisez 12 minutes à 180°C.

Déposez les suprêmes d'agrumes sur le sablé une fois cuit.

 

Pour réaliser la crème Ivanof :

Mettez au batteur électrique les œufs entiers puis le sucre fouetté.

Montez le tout jusqu'à obtenir une mousse, puis incorporez la mascarpone, la crème, les zestes rapéz de citron vert et la vodka dans le batteur.

Dans une casserole, faites chauffer un peu de crème, incorporez les feuilles de gélatine puis mélangez avec un fouet.

Laisser un peu refroidir, puis incorporer le tout dans le batteur.

Battez jusqu'à obtention d'une mousse onctueuse puis versez l'ensemble sur le sablé dans le cercle en inox. 

Enlevez le  cercle en inox et dégustez !

Astuces
Réaliser une fine gelée de fruits en décor pour un dessert à l'assiette

Cette astuce, valable pour tout dessert servi à l'assiette, vous permettra de réaliser une fine gelée de fruits en décor. Réaliser dans un premier temps une purée de fruits, en mixant par exemple des fraises, et faire chauffer celle-ci avec le même poids d'eau et 1/5 de sucre. Votre préparation de base est prête, il ne vous restera plus qu'à rajouter un gélifiant selon la notice d'utilisation : feuille de gélatine ou agar-agar en poudre. Verser la gelée sur l'assiette et laisser prendre minimum une heure au réfrigérateur avant de placer le dessert.

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