Tarte tatin d'oranges et sa mousse de citron, zeste de citron vert confit

Pate brisée

Formez un puit avec la farine, ensuite déposez le beurre pommade. Malaxez l'ensemble et faite un sablage en frictionnant le tout entre vos mains. Reformez un puit et déposez le jaune d'un oeuf et un peu d'eau. Malaxez encore jusque l'obtention d'une belle pâte homogène. Réservez au frigo une heure.

Orange caramélisée

Récupérez les suprêmes, pour faire ceci il vous suffit de découper la peau de l'orange sur la longueur et venir détacher les quartiers soigneusement. Ensuite faire fondre le bout de beurre dans une poêle et rajoutez les suprêmes et le sucre. Laissez caraméliser quelques minutes.

Beurrez les moules à tartelette et garnissez les des oranges caramélisées. Étalez la pâte et formez des cercles un peu plus grands que le moule, déposez-les ensuite sur le dessus avant de les mettre au four pendant 20 minutes.

Mousse de citron, zeste de citron vert confit

Récupérez le jus des deux citrons, réservez. Mettez les zestes de citrons verts dans une casserole avec 1 verre d'eau et deux cuillères à soupe de sucre, laissez à feu doux pendant 10minutes. Séparez le blanc des jaunes de 3 oeufs, et rajoutez les 100g de sucre aux jaunes et faites les blanchir. Rajoutez ensuite le jus des deux citrons jaunes et la moitié des zestes de citron vert confits. Faites monter les blancs en neige et incorporez les à l'appareil. Laissez au réfrigérateur pendant deux heures.

Pour le dressage

Creuser les demi citrons jaunes à l'aide d'une cuillère et déposer la mousse à l'intérieur.