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Bavarois d’avocats, Croustillant aux 2 saumons, Saint-Jacques

Bavarois d’avocats, Croustillant aux 2 saumons, Saint-Jacques
Préparation

Bavarois d’avocats et œufs de lumps noirs
Prélevez la chair des 2 avocats et mixez-la avec le jus d’1/2 citron. Salez et poivrez. 
Mélangez la chair avec 15cl de crème à l’aide d’un fouet et réservez au frais. Mettez les queues de crevettes roses à mariner dans l’huile pimentée durant quelques heures.
Prenez des petits verres et alternez une couche de bavarois d’avocats avec une couche d’écrevisses. Terminez par une couche supérieure d’œufs de lump noir.

Croustillant aux 2 saumons et sa crème au raifort
Commencez par mixer légèrement le saumon frais avec le jus d’1/2 citron, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Réservez au frais.
Préchauffez le four  à 200°C. 
Prenez les 6 feuilles de brick et taillez 6 cercles par personne. Enduisez-les de beurre fondu, assemblez-les 2 par 2 et mettez-les au four pour qu’ils dorent. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. 
Taillez le saumon fumé à l’emporte pièces de la même taille que les ronds de brick. Faîtes de même avec le concombre. Réservez le tout au frais.
Mélangez 15cl de crème avec le Raifort. 
Ensuite,  procédez au montage :  prenez 1 cercle de feuille de brick, déposez une rondelle de concombre, la crème au raifort et du saumon frais. Reproduisez ce montage une nouvelle fois et terminez par une feuille de brick, une rondelle de concombre, un peu de crème et recouvrez avec les œufs de saumon. Procédez  de même pour les 5 autres croustillants.
Réservez  au frais en attendant de servir.

Ravioles de Saint-Jacques truffée à l’émulsion de céleri
Réalisation de l'émulsion de céleri :
Commencez  par cuire du céleri branche dans un mélange d’eau et de lait. Lorsqu’il est cuit, le mixer afin d’obtenir un velouté léger. Ajoutez 10cl de crème et émulsionnez. 
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Gardez au chaud.

Réalisation des ravioles de Saint-Jacques :
Salez et poivrez les Saint-Jacques. Coupez les noix en 2, horizontalement. Prenez un rectangle de pâte à raviole, y  déposer une rondelle de truffe, ½ noix de Saint-Jacques et reproduisez l’opération en terminant par une lamelle de truffe. Refermez la raviole en collant un autre rectangle de pâte avec le jaune d’œuf additionné d’eau. 
Procédez ainsi de suite pour les 5 autres ravioles. Réservez le tout au frais.
Au moment de servir, portez à ébullition une grande casserole d’eau salée pour cuire les ravioles 2 à 3 minutes. 
Pendant ce temps, donnez un coup de mixeur pour émulsionner le velouté de céleri et versez-le  dans des bols ou de grandes tasses. Disposez une raviole par personne sur le velouté. 
Décorez de lamelles de truffe. Servir chaud.

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