Mille-feuille de Saint-Jacques et Poireaux revisité

Dans la playlist :Joyeux Noël
Préparation

Mettez le four à chauffer à 180°C. Sur 1 feuille de papier cuisson déposez le parmesan râpé dans 16 carrés faits avec un emporte-pièce. Enfournez dès que le four est chaud. Cuisez quelques minutes jusqu’à ce que le parmesan soit bien fondu et commence à prendre couleur. Sortez la plaque du four et laissez refroidir 1 à 2 minutes, puis décollez les petits carrés. Réservez au chaud dans votre four que vous laisserez à 80°C.

Découpez le poireau en fines rondelles jusqu’au vert. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et dès qu’il est fondu jetez-y les poireaux. Enrobez-les bien de beurre et ajoutez-y du bouillon de volaille à hauteur des poireaux. Laissez cuire 10 minutes. Ensuite débarrassez les poireaux et gardez-les au chaud dans le four à 80°C.

Dans le jus de cuisson des poireaux versez le Noilly Prat, et laissez réduire doucement. Dès que vous avez la consistance sirupeuse, ajoutez la crème, et gardez au chaud.

Avec le vert du poireau faire de fines lanières et les faire frire quelques minutes. Les garder au chaud.

Prenez les noix de Saint-Jacques et séchez-les au papier absorbant. Puis salez-les et poivrez copieusement. Dans une poêle mettez à chauffer le beurre avec un peu d’huile. Saisir les noix et laissez-les cuire 1 minute sur chaque face. Débarrassez et taillez les noix en 3 dans l’épaisseur.

Dressage :

Mettez un carré de parmesan au fond de l’assiette, puis une couche de poireaux, puis 3 rondelles de Saint-Jacques, et de nouveau 2 autres fois. Sur le dernier carré déposez harmonieusement le poireau frit. Autour du mille-feuilles déposez un trait de sauce à la crème.

Astuces
Conserver le fondant du poireau

Le vert du poireau étant moins digeste et plus long à cuire, émincer uniquement le blanc des poireaux.

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